|
|
Konserwowanie żywności
Prawidłowe żywienie związane jest z poziomem zawartości w produktach składników odżywczych jak białko, tłuszcz, węglowodany, a także ilość nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterolu, błonnika, soli mineralnych i witamin.
Żywność to produkty dostarczające składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka. Jakość żywności ocenia się w różnych aspektach. Powinna zapewniać odpowiednią ilość i jakość substancji odżywczych, musi być bezpieczna dla konsumenta, atrakcyjna pod względem cech organoleptycznych oraz ceny.
Żywność to produkty dostarczające składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu człowieka. Jakość żywności ocenia się w różnych aspektach. Powinna zapewniać odpowiednią ilość i jakość substancji odżywczych, musi być bezpieczna dla konsumenta, atrakcyjna pod względem cech organoleptycznych oraz ceny.
Zmiany w żywności mogą być wywołane przez różne czynniki decydujące o szybkości psucia się jak:
- procesy biologiczne zachodzące w surowcach roślinnych (w żywej tkance) jak dojrzewanie, oddychanie,
- procesy biochemiczne (zachodzące w tkance martwej)
- procesy mikrobiologiczne pod wpływem drobnoustrojów (pleśnienie, fermentacje, gnicie),
- procesy chemiczne (autooksydacje tłuszczów, przemiany chemiczne witamin),
- zanieczyszczenia mechaniczne i chemiczne,
- szkodniki,
- zmiany fizyczne np. czerstwienie chleba, wysychanie, pochłanianie wody.
Uzyskanie odpowiedniego bezpieczeństwa zdrowotnego wymaga stosowania różnych metod utrwalania. Wśród metod produkcji żywności o małym stopniu przetworzenia stosowanych od niedawna wyróżnia się między innymi jednoczesne wykorzystanie kilku czynników utrwalających np. blanszowanie, wysycanie cukrem.
Procesy biologiczne i biochemiczne powstrzymuje się poprzez ograniczenie działania enzymów. Osiągnięte to zostaje poprzez:
- blanszowanie w obniżonej temp. 600C,
- stosowanie gazów inaktywujących enzymy np. SO2
- zanurzenie w roztworach siarczynów,
- stosowanie modyfikowanej lub kontrolowanej atmosfery np. CO2 > 5 - 10%, lub O2 < 2 - 5%.
Wzrost drobnoustrojów można ograniczyć przez przechowywanie w obniżonej temperaturze, dodatek konserwantów chemicznych np. benzoesanu, łagodną obróbkę termiczną, obniżenie ph, stosowanie promieniowania jonizującego, oraz stosowanie atmosfery modyfikowanej.
Przykładami tak otrzymanych produktów mogą być np.
- połówki brzoskwiń w syropie z dodatkiem sorbinianu poddane łagodnej pasteryzacji w temp. 50 - 550C, przechowywane w temp. 0 - 250C,
- pokrojona lub utarta marchew pakowana w atmosferze modyfikowanej, przechowywana w temp. poniżej 40C.
Inną metodą stosowaną do przechowywania żywności o małym stopniu przetwarzania jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Wykorzystuje się mieszaninę trzech gazów:
Tlen - hamuje rozwój właściwych beztlenowców, stosowany do przechowywania mięsa, lub jego przetworów zachowuje mioglobinę w formie utlenionej ( mięso tak przechowywane uzyskuje jasnoczerwoną barwę utożsamianą przez konsumentów ze świeżością),
Azot - zapobiega procesom oksydacyjnym i hamuje rozwój bakterii tlenowych,
Dwutlenek węgla - działa bakteriostatycznie, produkty należy przechowywać w obniżonej temperaturze.
Metoda ta ma zastosowanie przy pakowaniu surowego mięsa, produktów mięsnych i drobiowych, gotowanych obranych jaj, warzyw i owoców. Zaletą stosowania tej metody jest 1,5 - 5 krotne zwiększenie czasu przechowywania, wady to koszty produkcji, konieczność stosowania temperatur chłodniczych.
Metoda ta nie zapewnia zahamowania rozwoju wszystkich drobnoustrojów. Brak zahamowania drobnoustrojów patogennych przy jednoczesnym powstrzymaniu rozwoju drobnoustrojów zmieniających cechy organoleptyczne produktu powoduje, że nie wykazuje on cech zepsucia (podobnie jak w produktach pakowanych próżniowo).
Metody fizyczne z ograniczonym stosowaniem wysokich temperatur to:
- stosowanie wysokich ciśnień do przechowywania mięsa (następuje denaturacja białek i inaktywacja enzymów, zabicie drobnoustrojów, dobrze zachowuje się barwa),
- przy zastosowaniu zmiennego pola elektrycznego o wysokim napięciu z równoczesnym ogrzewaniem do temp. 550C zmniejsza się liczba wegetatywnych form drobnoustrojów,
- promieniowanie jonizujące może być stosowane do: opóźnienia dojrzewania i przejrzewania owoców, inaktywacji pasożytów znajdujących się w mięsie, obniżenia liczby patogenów, dezynsekcji zboża, przypraw, owoców, warzyw, sterylizacji produktów,
- sterylizacja radiacyjna zapewniająca pełną trwałość produktu stosowana jest rzadko. Zaletą metody radiacyjnej jest możliwość utrwalania produktów opakowanych, bez zmian ich jakości.
Trwają badania nad zastosowaniem:
- związków wytwarzanych przez drobnoustroje ( baktocynów). Są to substancje wysokocząsteczkowe zawierające białko zdolne do hamowania rozwoju drobnoustrojów np. produkowane przez E.coli, bakterie kwasu mlekowego jak nizyna, reuteryna (aktywna wobec drobnoustrojów chorobotwórczych jak Solmonella, Clastridium, Listeria),
- enzymów o działaniu bakteriobójczym znajdujących się w mleku, jajach jak: proteazy inaktywujące inne enzymy, pozbawiające drobnoustroje tlenu, lub rozkładające błonę komórkową.
W przypadku stosowania łagodnych metod utrwalania ważne jest obok jakości surowca przestrzeganie odpowiednich temperatur przetwarzania, przechowywania oraz zasad higieny.
Produktami o długiej trwałości łatwymi do przyrządzania są potrawy produkowane metodą UHT. Sterylizacja tradycyjna przeprowadzana jest w autoklawie w temp. 1200C przez około 40 min.
W metodach nowocześniejszych produkt ogrzewany jest w temp.1350 -1400C w krótkim czasie (kilka- kilkanaście sekund), szybko schłodzony i zapakowany do aseptycznych hermetycznych opakowań. W taki sposób produkuje się mleko i przetwory, soki owocowe i warzywne, zupy i sosy.
Wyjałowione produkty w sterylnych warunkach pakowane są do wyjałowionych opakowań systemami TETRA - PAK, lub PKL - COMBIBLOC.
Porównując obie metody stwierdzono, że w procesie sterylizacji na wskutek długiego czasu jej trwania następują zmiany cech sensorycznych i obniżenie zawartości termolabilnych składników jak wit. C, B w stosunku do metody sterylizacji UHT dającej znacznie lepsze efekty.
Opakowania aseptyczne są wygodne w użyciu i atrakcyjne dla konsumenta.
W procesie technologicznym otrzymywaniu wielu produktów stosowane są różne substancje dodatkowe. Stosowanie ich ma na celu uzyskanie produktów o lepszej standardowej jakości poprzez poprawę np. barwy, konsystencji, zahamowanie niekorzystnych zmian wywołanych przez drobnoustroje.
Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 25 XI 1970r. nakłada bezwzględny obowiązek ustalenia wykazu substancji, które mogą być dodawane do żywności. Substancje dodatkowe dozwolone objęte są wykazem wmieszanym w Zarządzeniu ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 12 listopada 1990r, także określone zostały zasady ich stosowania, oraz konieczność informacji na opakowaniach jednostkowych.
Opracowała dla potrzeb szkolnictwa kursowego w Ośrodku Dokształcania Zawodowego w Mosinie
Małgorzata Błońska
Literatura:
- J. Czapski "Metody utrwalania żywności o małym stopniu przetwarzania"
- U. Roszak "Aseptyczne pakowanie gotowych potraw"
- J. Czapski, "Dodatki do żywności
- A. Wieland przyjaciel, czy wróg"
|
|
